Deze gegrilde groenten salade heb ik al eindeloos vaak gemaakt als ik wat lekkers mee moest nemen voor een etentje of bij de barbecue. Ik vind het altijd fijn om te zorgen dat er ook een lekker groentengerecht is, want dat wordt wel eens vergeten. En dat is zonde, want een lekker bereid groentengerecht is een welkome variatie op al het brood en vlees. Bijkomend voordeel is dat de salade super makkelijk te maken is. Maak jij ‘m ook! Ik ben benieuwd wat jullie er van vinden.

Ingrediënten

• Verwarm de oven op 200 graden.
  Pesto
• 30 gram basilicum (1 plantje)
• 20 gram Grana Padana / Parmezaanse kaas
• 20 gram pijnboompitten
• 1 klein teentje knoflook
• 6 el olijfolie
  Groenten
• 1 courgette in stukken
• 1 aubergine in stukken
• 1 rode paprika in stukken
• Bundel groene asperges in stukken
  Overig
• Extra pijnboompitten

Bereidingswijze

1. Maak de pesto volgens dit recept.
2. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd alle groenten in stukken. Strooi wat zout over de aubergines en laat even staan. Ik knijp daarna altijd wat vocht uit de stukken aubergine.
3. Hussel alle groenten door elkaar. Leg de groenten op een bakplaat bedekt met bakpapier. Meng 2 volle eetlepels van de pesto door de groenten en rooster de groenten 20 minuten in de oven.
4. Hussel ze halverwege nog een keer door elkaar. Als de groenten zacht zijn (en ze mogen wel (licht)bruin / goed geroosterd kleurtje hebben, zijn ze klaar.
5. Haal ze uit de oven en roer er nog een eetlepel pesto doorheen en strooi er nog wat extra pijnboompitten over.