In de vakantie of op een vrije dag mag de lunch wel wat uitgebreider. Dit broodje met gegrilde groenten en hummus is een gezond alternatief voor de boterham met kaas of hagelslag. De volgende dag zijn de groenten ook nog lekker als je ze in de koelkast bewaard. Het voordeel hiervan is dat je zo’n heerlijke boterham ook makkelijk meeneemt naar je werk of studie.

Ingrediënten

• Boterhammen of broodjes
• Courgette
• Aubergine
• Rode Paprika
• Hummus
• Handjevol pijnboompitten

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de paprika door de helft en haal de zaadlijsten eruit. Leg de paprika met de schil naar boven in de oven en rooster voor 30 minuten, of totdat de schil zwart is.
2. Snijd de courgette door de helft en snijd het kontje of de bovenkant eraf. Zet de courgette rechtop en snijd met een mes dunne plakjes (3 – 5 mm dik). Van de aubergine snijd je even dunne rondjes. Strooi aan beide kanten van de courgette en aubergine wat zout. Laat zo 10 minuten liggen. Dep daarna de aubergine en courgette droog met een keukenpapiertje. Smeer daarna wat olie met een kwastje op alle groenten.
3. Als de paprika mooi geblakerd is stop je ‘m een paar minuten in een plastic zak die je dichtknoopt. Zo is de schil er makkelijk af te halen. Open de zak en schraap met een mesje de schil van de paprika af en snijd de paprika in smallere plakken.
4. Verwarm een grillpan en gril de groenten zo’n 1 à 2 minuten per kant.
5. Bak de pijnboompitten in een gewone pan tot ze lichtbruin zijn.
6. Beleg je boterham of broodje met wat hummus. Strooi de pijnboompitten erop en daarna de gegrilde groenten.