Trek in een gerecht met veel groenten en smaak? Maak dan eens deze knapperige gnocchi uit de oven met allerlei gegrilde groenten en pesto. Ik heb gekozen voor aubergine, courgette en paprika omdat ik dat een heerlijke combi vind, maar probeer het gerust eens uit met wortel, pastinaak of biet.

Ingrediënten

(2 personen)

• 500 gram verse gnocchi
• 1/2 aubergine
• 1/2 courgette
• 1 rode paprika
• Extra olijfolie
  Pesto
• 1 teen knoflook
• 30 gram basilicum (blaadjes en dunne takjes)
• 20 gram Grana Padano / Parmezaanse kaas (+ extra)
• 20 gram geroosterde pijnboompitten
• 6 flinke el olijfolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven op 180 graden. Maak de pesto door de knoflook, basilicum, kaas en pijnboompitten fijn te malen.Roer er daarna de olijfolie door, tot je een lekker smeuïge pesto hebt.
2. Snijd de groenten in stukken en meng met de gnocchi op een bakplaat met bakpapier. Meng de pesto door de gnocchi en groenten. Houd 2 el pesto achter. Meng ook nog 2 eetlepels olie door alles heen.
3. Zet de bakplaat in de oven en laat alles in zo’n 30 minuten gaar worden. De gnocchi is dan lekker knapperig en de groenten gaar. Rasp nog wat kaas over het geheel en eet met een lekkere salade, of stuk vlees voor de vleeseter.