Met gegrilde groenten kan je zoveel kanten op. Verwerk ze in een pasta of risotto, eet ze op een boterham met hummus, of verwerk ze in een quiche. Dat laatste heb ik in dit recept gedaan. Deze quiche met gegrilde groenten en rode pesto is heerlijk!

Ingrediënten

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 rode paprika
• 1/2 groene paprika (optioneel)
• 200 gram crème fraiche
• 50 gram Parmezaanse kaas
• 2 eieren
• Zwarte peper
• 1 potje rode pesto (AH-huismerk 90 gram)
• 7 plakjes hartige taartdeeg
• Quichevorm ø 28 cm
• Olijfolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven op 200 °C.
2. Snijd de courgette in de lengte in plakken, snijd schijfjes van de aubergine en halveer de paprika en haal de zaadlijsten eruit.
3. Bestrooi de courgette en aubergine met wat zout en laat 10 minuten staan. Dep de groenten daarna droog. Smeer ze met een kwastje in met een klein beetje olijfolie en rooster ze in 20 minuten gaar in de oven.
4. Meng ondertussen de crème fraiche met de eieren, de pesto, kaas en zwarte peper en laat het hartige taartdeeg ontdooien.
5. Vet de springvorm in en bekleed met het deeg.
6. Haal de groenten uit de oven en draai de oven terug naar 180 °C. Ontvel de paprika en scheur in stukken. Verspreid alle groenten over het deeg en giet daarna het ei-roommengsel eroverheen.
7. Bak de quiche in 25 minuten gaar.